Queso

Gran Canaria se caracteriza por su marcada tradición quesera, lo que se refleja en la producción de gran variedad de quesos. Esta diversidad está vinculada a las diferencias climáticas y paisajísticas de la Isla, a las excelentes razas autóctonas que garantizan la calidad de la leche y al buen hacer de sus ganaderos y queseros, que cuentan con una identidad rica en tradiciones. Por ejemplo,se ha mantenido a lo largo de los siglos el pastoreo y la transhumancia en varias zonas de la isla, una peculiaridad que confiere al queso aromas y sabores únicos al paladar.

En nuestra isla se producen alrededor de 3.000 toneladas de queso al año, de las que aproximadamente la mitad corresponde a la producción de las casi cien pequeñas queserías que procesan la leche cruda (sin tratamiento térmico) de la propia explotación ganadera. No en vano los canarios son los españoles con mayor consumo de queso de España: 15,3 kg de queso al año, frente a los 10,4 kg de media nacional.

Características de los Quesos de Gran Canaria: tipos de Queso

Para establecer una clasificación de los quesos de Gran Canaria, deberíamos tener en cuenta 4 factores que, combinados entre sí, dan lugar a una gran variedad de quesos, todos ellos caracterizados por su extraordinaria calidad:

1. El primer factor a tener en cuenta es la utilización de leche cruda o pasteurizada. La elevada sanidad del ganado en Canarias hace posible que se produzcan quesos a base de leche cruda con una maduración inferior a 60 días, lo que aporta una variada gama de aromas y sabores imposibles de encontrar en producciones industriales.
2. Otro de los factores a considerar es la especie animal de la que se ha obtenido la leche empleada para la elaboración del queso: oveja, cabra o vaca. Se elaboran quesos a partir de cada una de estas especies de forma única, denominándose “quesos puros”. Sin embargo, lo habitual es emplear mezclas en distintas proporciones de los tres tipos de leche, por lo que los quesos obtenidos reúnen la riqueza de sabores y aromas aportada por la leche de oveja, la cremosidad de la de vaca y un toque de la acidez y textura de la de cabra. Estos quesos se denominan de forma genérica “quesos de mezcla”.
3. Para la elaboración del queso se emplea cuajo que puede ser de origen animal o vegetal. La mayor parte del queso producido en la isla se hace empleando cuajo animal (obtenido del estómago de corderos y baifos) aunque algunos productores utilizan cuajo vegetal en la elaboración del queso. Este peculiar cuajo se obtiene de las flores de cardo (Cynara cardunculus) maceradas en agua, que presentan la facultad de cuajar la leche. Gran Canaria es uno de los pocos lugares en el mundo donde se realiza esta práctica. También se producen quesos de media flor, utilizando una mezcla de cuajo vegetal y de cuajo animal.
4. El último factor a tener en cuenta es el tiempo de maduración del queso. Así encontramos quesos tiernos, semicurados y curados. Los tiernos tienen un tiempo de maduración inferior a 7 días, los semicurados, en función de su peso, de 20 a 35 días y los curados tienen de 45 a 105 días.

De forma general, los quesos de Gran Canaria son de pasta prensada y forma cilíndrica, con tonalidades que van del blanco- marfil al “amarillo pajizo”, dependiendo de las mezclas de leche con las que se haya elaborado y del tiempo de maduración. Al corte pueden presentar pequeños ojos y cavidades, propios de la elaboración con leche cruda. Destacan los sabores dulzones y/o toques amargos enlazados a aromas torrefactos. En cuanto a la cobertura, tradicionalmente los quesos son untados con aceite, gofio o pimentón.

La Denominación de Origen

La zona de medianías del noroeste de Gran Canaria es, por su clima, un buen entorno para la cría de ganado ovino, vacuno y caprino. Por ello, tradicionalmente, sus quesos son elaborados con mezclas de las tres leches, dominando la de oveja. Estos quesos producidos en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, son conocidos como “Quesos de Guía” por ser éste el municipio en el que se realizaba su comercialización.

En la actualidad, estos quesos están amparados por la Denominación de Origen Protegida “Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía”, que incluye los tres tipos de queso tradicionales: de flor, de media de flor y de cuajo animal. Los quesos de flor tienen una textura y cremosidad características; son quesos que se pueden untar e incluso, en ocasiones, comer con cuchara. Además, tienen un sabor ligeramente amargo peculiar.

Los quesos de media flor también tienen una textura muy cremosa y un ligero toque amargo, aunque menos intenso que en el caso del queso de flor.